Habzsi-dőzsi Iránban

Ha tetszik, amit látsz és olvasol, csatlakozz a Mira!Donna Facebook oldalhoz ITT!
Hálásan köszönöm, ha adománnyal is támogatod a munkámat. ❤ 

  

Kedvenc padlizsán étel receptem, desszert húsból, shirazi bor, és a taarof: az iráni etikett

2019. október

Vannak a világon helyek, ahova – ha diplomatikusan akarok fogalmazni – nem enni megy az ember. De szerencsére jócskán vannak olyanok is ahol garantált a habzsi-dőzsi. Ázsiában szinte lehetetlen mellé nyúlni, Irán pedig csak valószínűleg a szokásos közel-keleti deottbiztosmegölnekésfelnégyelnek sztereotípiák miatti viszonylagos járatlansága miatt nem szerepel állandóan gasztrocelebek kedvelt célpontjaként. Pedig van mire tátani a szánkat, ugyanis egészen bizarr mennyi finomság, izgatószer és afrodiziákum van a kajákban ebben az országban, ahol hivatalosan tiltva van még a kézfogás is, és az 1979-es iszlám forradalom óta mindent államilag elnyomnak, ami az emberi lét vidám, és élvezetes oldala. Az étkezés talán az egyetlen, amit az imádkozás mellett nem kell sutyiban, a négy fal között csinálni. Van is nagy kultúrája a pikniknek, amire szó szerint bárhol, és bármikor képesek az irániak, és igazán nem művészet a földön ücsörgő köreikbe vendégként becsatlakozni.

Taarof, az iráni etikett

Sőt, egy iráni út jelentős része telik a különféle meghívások visszautasításával, amik nem ritkán érnek el egy utcai találkozásból hamar a családi vendéglátásig annak ellenére, hogy az iráni mindennapi érintkezés kultúrájában meghatározó a nekünk furcsa taroof nevű szokás. A taroof jelensége elég nehezen elmagyarázható, de a lényege az egymás iránti tisztelet, udvariasság kifejezése. Mikor egy iráni taarof-ol, általában az ellenkezőjét mondja mint amit vár, így az íratlan taarof szabályok szerint előfordulhat, hogy egy kereskedő legalább kétszer-háromszor visszautasítja a fizetést, és legalább ennyiszer kell elhangzania egy meghívásnak is, amit mi párszor visszautasítunk, mire végül nyugodt szívvel elfogadhatjuk. Egy pár hetes út alatt ez nehezen kiismerhető, így néha lehet, hogy az a leghatékonyabb ha rákérdezünk, hogy ez most taarof?

A mi utunk egyik legemlékezetesebb, és legfinomabb estéje is az iráni guide-unk családi vacsora meghívása volt, ami 12 együtt töltött nap után már nem taroof volt, azt hiszem nagy sértés lett volna visszautasítani. Természetesen örömmel mentünk, és egy szép nagy szobanövénnyel és csokoládéval állítottunk be. Mint a mellékelt ábra mutatja, a család egy napon át készült az érkezésünkre, azt sem tudtuk hová legyünk mikor megláttuk a roskadozó asztalt. Bónuszként 7 cica is volt.

Az iráni gasztronómia

alapvetően húsnehéz, de a sok kebab mellé bőven esznek zöldségeket és gyümölcsöket, így Iránban a vegák is könnyen elboldogulnak. A pisztácián kívül a legperzsább gyümölcs a gránátalma,  ami nemcsak méreteiben lenyűgöző hanem ízében is. A friss gránátalma dzsúz napi betevőnk volt, és az itt lejjebb közölt padlizsános recept, a Kashk-e-Bedanjan mellett a Fesenjan, a gránátalma szószós diós csirkeragu volt a másik kedvenc perzsa ételem.

Édesség húsból?!

A harmadik kedvencem egy iráni édesség, de nem a közel-keleti megszokott mézédes ragacsos fajtából, azoktól olyan nagyon nem voltunk a lányokkal elalélva. Irán ismeretlen, ámde világhírt érdemlő egyedülálló desszertje, Isfahan büszkesége a Khoresh-e-Mast-e-Esfahan. Különlegessége, hogy húsból készül, amit soha egyikünk sem tudott volna kitalálni. Mikor kihozták nekünk egy isfahani étteremben mi is csak találgattuk az alapanyagot míg Bahar, a guideunk csak somolygott nyájasan. Az isfahani khoresh ugyanis vajpuhává főzött és teljesen szétnyomkodott bárányhúsból, joghurtból, tojássárgából, kurkumából, sáfrányból, cukorból és rózsavízből áll. Ha az alapanyagok nem lennének elegek, a trükk, az igazi művészet az állag, az ugyanis egy jól sikerült khoresh esetében egy édes krémet jelent. A hús rostjai egyáltalán nem felismerhetők, az íze pedig semmilyen általam ismert édességhez nem hasonlítható. Sajnos nem mindegy hol esszük, ugyanis ebből csak a mennyei az elég jó, a közepes – amiben a hús állaga kibukik, hiába a jó ízesítés – könnyen a felejthetőbe csap át.

Datolya királyság

Az édességeknél maradva a sütiből az Irán szerte népszerű Koloocheh kedvelt úti nassunk volt, a ragacs kategóriából nekem nem a Gaz nevűt, inkább a pisztáciával megküldött Sohan-t volt élvezet ropogtatni. Az édes kis nem semmiségek kategóriájának egyértelmű királya  a szinte krémes iráni datolya, garantálom, hogy az is szeretni fogja, aki nem nagy híve. Engem mindig egy nagy bogárra emlékeztet ez a szuper tápláló ( futáshoz igazi energiabomba! ) gyümölcs, de itt még ettől is eltekintettem.

Borbolya és pisztácia

Egy iráni piac ünnep a szájnak és a szemnek is, a makulátlanul tiszta zöldségeket sok helyen művészi alakzatokban, sőt, méretre osztályozva teszik még gusztábbá. Népeledel a rizs, rengeteg jóféle zöldséggel, és más ínycsiklandóságokkal felturbózott rizses egytál étel van. Gyakran dobják fel a rizst a híres iráni pisztáciával is, amit őszi szezonban érdemes frissen szedés után, pörkölés nélkül is megkóstolni. Mindenfele árulják, bár meglepő, hogy Iránban sem olcsó. Azért is Iránig kellett mennem, hogy kiderüljön, a palkonyai kertünkbe díszbokornak ültetett borbolya termése ehető, sőt, finom! A fanyarkás piros, hosszúkás bogyó tökéletes kiegészítője a pisztáciának és a sáfránynak a rizsben. Iránban barberry néven úton útfélen árulják frissen és szárítva is. Miután hazaértünk pont le is szüreteltem a saját termést. 🙂

Sáfrány és rózsavíz, na meg ‘Krisztus kenyér’

Rengeteg mindent ízesítenek Iránban sáfránnyal is. Leginkább a sáfrányos rizs jön szembe, de a fűszerek gyémántja kötelező az általában finom iráni tea mellé is. A klasszikus kis mini üvegpoharakban érkező tea mellé nagyon guszták a sáfrányos mártogatós cukorkák. Iránban terem a sáfrány világtermés 95 %-a!, a megkerülhetetlenséget bizonyítja, hogy az élénkítőként is fogyasztott fűszer gazdasági szankciók ellenére is eljut a világba más közelkeleti országokon át. A másik csodafegyver a rózsavíz, az is rengeteg étel alkotóeleme. S ha már az élénkítőknél tartunk a városokban gyakoriak a kávézók, még rendes olasz eszpresszó gép is van sokban, de Iránban jó kávét nem igazán ittam. Javaslom inkább a teázást.

A mindenhez kenyeret evő magyarok is jöhetnek bátran, igaz, nem a pufi, vattaszerű levegővel bélelt, még csak nem is kovászos fajta itt a kenyér. A barátnőm által csak ‘Krisztus kenyérnek’ nevezett kemencében sütött tradícionális lapos kenyerek isteniek.

Shirazi bor

Az alkohol börtön terhe mellett tiltott, hivatalosan nincs is Iránban. A csapvíz teljes meglepetésünkre iható egész Iránban, friss dzsúz, lónyál meg alkoholmentes sör is van mindenhol dögivel, de azért persze, aki akar tud venni alkoholt. Shirazban a legendák által övezett shirazi bor automatikusan kérdéssé, és a helyi erők Whatsapp üzeneteiben sorok között olvasva, meg fülbe suttogva az akaratot valósággá válik…. ha értitek hogy mondom. Túl sokat mindenesetre senki ne várjon tőle. Szomorú, de nem csoda ha az alkoholkészítés illegális volta miatt  iható bort itt már nem tudnak csinálni, csak a kerítésszaggató jelző merül fel, főleg ha még a lőréért kért 30-35 eurós kvázi csempész árat is hozzávesszük. Pedig a zene, a költészet és a borkészítés kultúrája 700 éves múltra tekint vissza a városban, az 1979-es iszlám forradalom után tették a földdel egyenlővé sokminden más mellett Irán fejlett borászatát is. Érdekes, hogy nemrég genetikai vizsgálatokkal kiderítették, hogy a shiraz szőlőfajta nem Shirazból származik, az két francia fajta keresztezésének eredménye.

Irán egyetlen angol nyelvű receptkönyve

Annak ellenére, hogy az iráni utcák nincsenek tömve könyvesboltokkal véletlenül Kashan egyik tradícionális házának szuvenír asztalkáján megtaláltuk az Iránban kiadott, állítólag egyetlen angol nyelvű receptkönyvet. Szakácskönyvnek hívni még a költészetéről híres Iránban is túlzás. Hogy mennyire nehéz lehet a megélhetés egy átlag iránianak, arra jó példa, hogy a Taste of My Land: an introduction to persian Cuisine című, gyönyörű fotókkal illusztrált receptkönyvet az egyik társszerző, az író anyaggyűjtésben segédkező testvére árusította. Így még nagyobb örömmel vettük meg a lányokkal az egyszerre dedikált páldányban kapott könyvet. Padlizsánfüggőként külön repestem, hogy a kedvenc iráni padlizsános kajám, a Kashk-e-Bedanjan is szerepel a receptek között, így a burmai saját gyűjtés mellett ezentúl egy iráni receptet is felvehetek az otthoni repertoárba.

Idehaza munkára fogva a könyvet gyorsan kiderült, hogy Irán egyetlen angol nyelvű receptkönyve szövegileg erős kihívásokkal küzd. A receptek követésekor elemzésekor elég gyakran jutott eszembe, hogy na vajon itt mire gondolt a költő, hogyan is jutottunk egyik fázisból a másikba. Aki sokat főz, és gyakran érzésből, az azért kis fantáziával saját ízlésre alakítva így is hasznát tudja venni. Vegánok kihagyhatják belőle a joghurtot, úgy is finom, és ha nincs otthon épp iráni sáfrány az se akadályozzon meg az alkotásban. Az erdeti receptben pirított mentát és aludttejet tesznek bele, de én ezt önkényesen friss mentára és natúr joghurtra váltottam.

Mentás-diós-joghurtos padlizsán

Miradonnai értelmezésben íme a Kashk-e-Bedanjan recept: (ejtése Bahar, az iráni guide-unk szerint: kesk e bedanzsan)

Hozzávalók 4 személyre:

• 4-5 közepes-nagy padlizsán. Én 8-9-ből csinálom ha vendégeket várunk, vagy csak azért mert szeretem ha kétszer is tudunk belőle enni, ezesetben mindent duplázni kell. 🙂
• egy jó nagy fej vöröshagyma apróra vágva (nem lesz baj a lilahagynából sem ha csak az van otthon…. )
• 2-3 nagyobb gerezd fokhagyma szétnyomva (ebből preferáljunk magyart ha már van, sokkal ízesebb mint a szupermarketeket elöntő kínai! )
• sütőolaj
• 15 dkg apróra vágott dió (nem darált! )
• 1 citrom leve
• 2-3 cm gyömbér hámozva, szétnyomva
• egy jókora csokor lehetőleg friss mentalevél, ha nincs esetleg szárított
• natúr joghurt, mennyiség ízlés szerint, én 3-4 dl-t teszek bele (görög is lehet )
• kurkuma ( 1-2 evőkanál, ez is ízlés kérdése)
• sáfrány mozsárban porrá zúzva, pici csészében forró vízben áztatva
• só
• bors

Elkészítés

• Padlizsánt meghámoz, hosszában 1,5-2 cm vastag szeletekre vág besózva állni hagy fél órát. Sót lemos.
• Padlizsánt sütésre alkalmas olajban mindkét oldalán megsüt, papírtörlőre rakva olajat felitat
• Összevágott hagymát és fokhagymát olívaolajon üvegesre megpirít, sóz, és érzésre egy jó adag kurkumát tesz hozzá, picit pirít tovább
• A megsütött padlizsánszeleteket hagymára rátesz, jól szétnyomkod, összekever.
• Sáfrányt belerak, és még 2-3 dl vízzel felenged, fedő alatt főz 10-15 percig
• Ízesít érzésre citrom levével, gyömbérrel, sóval, borssal
• Összevágott mentalevél, dió és joghurt belekever

Szuper önálló ételnek sáfrányos (pisztáciás-mogyorós-borbolyás stb.) rizzsel, kenyérrel, vagy hús mellé külön köretnek is finom.

Nooshe jân! – Jó étvágyat!

Éttermezni Iránban nem kerül Darius kincsébe

Perzsiában az itthoni, pláne a nyugati árakhoz képest szinte nevetségesen olcsón csaphatunk éttermi lakomákat. Átlagos étteremben 1-3 Euro között van egy étel, nem egyszer 5-en vacsoráztunk 12 euróból, ahol 25-öt fizettünk az már egész puccos helynek számított, de még egy tengeri herkentyűs terüljasztalkám “csillagászati ára” is 56 Euro volt csak.

Olcsó?

Mint minden, ez is attól függ kinek a zsebe felől nézzük. Azért vigyázzunk mikor valamit leolcsózunk Iránban, ugyanis ez csak nekünk olcsó. Az ottani 200 dolláros átlagfizetéshez képest az irániaknak az étel sem olcsó. Ráadásul az amerikai szankciók miatt jelentősen megugró, 2019-ben 40%-os infláció miatt egyre kevesebbet ér az iráni rial. Ehhez jött most novemberben a benzin árának hipphopp triplájára emelése, ami rezsimellenessé váló országos tüntetésekbe fordult, a bevallott adatok szerint több mint 200 ember, valójában nem tudni hányak halálával végződött . Az internetet egy hétig egyszerűen lekapcsolta a kormány az országban, amíg vérbe fojtották a felkeléseket, így jelenleg elég depresszív a közhangulat, és mivel a benzin ára mindenre kihat, Iránban várhatóan minden tovább drágul.

• gasztro
• Irán
• vendégszeretet