Kávécserje közeli élmények – Honduras

Szerző: MiraDonna
Ez a bejegyzés egy sorozat része, aminek a címe: Banán- és kávé köztársaság túra
Mutass több bejegyzést

Ha tetszik amit látsz és olvasol, csatlakozz a Mira!Donna Facebook oldalhoz: itt. Egyben kattintsd is le a Tetszik gomb legördülő menüjében a “See First” és az “Értesítéseket kérek” beállítást, mert csak így jutnak el hozzád a friss bejegyzések.

Misztikus, mágikus és tudományos napok egy hondurasi kávéültetvényen

2016. december 4 – 8.

Honduras nem sokaknak jut eszébe úticélként. Nem jó a PR-je. A világ egyik legveszélyesebb országa, kb ennyit tud róla mindenki, ha egyáltalán dereng mere kell keresni a térképen. Én sem fordultam volna meg a banánköztársaságok ideáltípusában – erről bővebben itt, a Costa Rica posztban – ha az illy nem ide szervezi világszerte elismert kávéiskolája, az Università del Caffè (UDC) néhány évente esedékes konferenciáját. A találó című Growing together/Növekedjünk együtt összejövés ezúttal a csészétől a cserjéig vitt minket a #livehappilly jegyében.

Università del Caffè kávéológusok 25 országból – Growing together/Növekedjünk együtt

A 25 országban jelenlevő UDC iskolák szervezői, oktatói, mi is mint az Università del Caffè Hungary ezúttal Hondurasban gyűltünk össze, így a programunk itt főként a kávéról szólt. Ennek főként szakmai leirata lejjebb kiterjedten olvasható. Vigyázat, a kávéval a nyuszikás latte artnál jóval erősebb és meghittebb viszonyban levő kávé addiktoknak érdekes. Eddig azt hittem rengeteget tudok a kávéról. A Finca Quetanquira kávéültetvényen töltött misztikus, mágikus és tudományos napok egyik hazahozott útravalója néhány zacskó finom hondurasi kávén kívül, hogy a kávéról tanulni egy soha véget nem érő utazás. Ahogy az egyik jelenlevő barista fogalmazott: ezután a tömény kávéélmény után egyetlen gramm kávét sem fog többet elvesztegetni.

Hondurasi villámtúrák: Valle de Ángeles, Tegucigalpa city taxi

Az elejére hozok egy kis villám Honduras érzetet, hogy azoknak is legyen valami érdekes, akiket a tömény kávétudomány kevéssé érint meg. A kevés turista által látogatott országban bőven van látni- és tennivaló. Az alábbi jól sikerült turisztikai imázs klipben ezt sikerül is megmutatni: beachektől a hegyeken át a kávéútig sokféle programból válogathatunk. Nem lenne baj az sem ha nagyobb felbontású lenne a film, és ha legalább feliratoznának angolul. Turistacsalogatásban vezet még út felfelé Hondurasnak.


A 4 sűrű, erős kávénapba belefért egy kurta, de annál érdekesebb Tegucigalpa villámtúra, és egy hajnali keléssel eljutottunk az Angyalok Völgyébe, a kellemes Valle de Ángeles-be, a tegucigalpaiak kedvenc hétvégi pihenőhelyére is. És senki nem akart minket lelőni… Már ennyi is elég volt ahhoz, hogy szívesen visszamenjek egyszer alaposabb felfedezésre.

Biztonsági őrök mindenhol

Ha az illy ide mer szervezni egy szakmai összejövetelt, akkor ez a hírhedtség erős túlzás. És tényleg, Hondurasban sem fognak fényes nappal lelőni az utcán, de éjjel jobb bizonyos környékeken nem sétálgatni, ahogy a világ számos nagyvásosában így van ez Londontól Kairóig. Az ország jelentős drog tranzitot bonyolít, így lehetünk rosszkor rossz helyen, de a helyiek és ott élő expatok elmondása alapján nyugodtan turistáskodhatunk. Costa Ricában találkoztunk egy 70+os ausztrál nővel, aki egyedül járta be Közép-Amerikát helyi buszokon utazva. Ő sem tapasztalt semmi szörnyűséget. Hogy Honduras valóban tud veszélyes hely lenni, arra legfeljebb az utalt, hogy mindenhol, még egy egyszerű kávézóban is állt fegyveres biztonsági őr. Minél nagyobb pénzforgalmú hely, annál nagyobb fegyverrel. A biztonsági őr keresett foglalkozás lehet.

A világ egyik legveszélyesebb reptere

A világ egyik legveszélyesebb országába a világ egyik legveszélyesebb repterén lehet megérkezni. Nem egy esetleges terrorakció, hanem az elhelyezkedése miatt karfamarkolászós a Toncontin reptér. Mi magyarok is bele tudunk lendülni, de akkora tapsorkánt még sosem hallottam mint amit Tegucigalpa-Toncontin repterén landolás után kapott a pilóta. A főleg hondurasi utasok kifelé menet sem győztek kézfogásokkal is hálálkodni a személyzetnek. Tényleg kellett kapaszkodni, nem kicsit. Csak másodszorra sikerült a gépet letenni, az elsőnél átrepült a pilóta pár 10 méterrel a földetérés előtt. Mint az eseményeket végig feszülten videózó szomszédunktól megtudtuk, a tegucigalpai reptér a világ egyik legrizikósabb kereskedelmi reptere, ahol nagy Boeinget engednek leszállni. A parázás oka, hogy hegyek között van és nagyon rövid kifutópályán kell landolni, gyakorta erős szélben, ahogy most is. Haszontalan érdekességek rajongóknak itt egy részletes videós magyarázó. Én landolás közben olvastam, és csak a szokatlan erős kapaszkodás zökkentett ki egy kicsit. Jó, hogy ezt előre nem kutattam ki.

Keressük a veszélyt: Tegucigalpa városi séta

A Marriott Tegucigalpa recepciósaitól minden bizonnyal kevesen rendelnek városnéző taxit. Megdöbbent arccal, de azért segítettek. Nem bántuk meg, hogy veszélyesen éltünk, és az érkezés napján délután még bevállaltunk egy 2 órás Tegucigalpa túrát. Taxisunk nagyon értékelte férjem jó spanyol tudását, és ő is azt válaszolta a rögtön kikívánkozott Tényleg annyira veszélyes hely Honduras?  kérdésre, hogy éjjel bizonyos környékeken nem jó grasszálni, de nappal nyugodtan mehetünk.

Tegucigalpának is van jópár gyarmati múltból származó látnivalója. Taxisunk a Közép-Amerikában jellegzetes központi tér/park (Central Park) szélén tett ki minket a szürkületben kezdett túrán. Tegucigalpa leghíresebb temploma, a Szt. Mihály mellett élénk utcai élet folyt. A karácsonyi fényekkel kivilágított téren, óriási trópusi fák alatt épp egy helyi vegyes kar fejezte be éneklését a járókelők, bámészkodók hangos tetszésnyilvánítása közepette. Betértünk egy helyi gyorskávézóba, ami akár nálunk is lehetne, csak a méretes karabéllyal felszerelt biztonsági őr szólt kedvesen, hogy nem szabad az embereket közelről fotózni.

A kocsiból bámulva főleg a külső részeken szlömökbe hajló utcaképet és a felbukkanó szeméthalmokat rögtön vettük a lapot, hogy immár nem a bio-ökö-miniSvájc Costa Ricában vagyunk, hanem egy néhány szinttel szegényebb helyen. Andalogtunk egyet a fő sétáló utcán is, ahol a helyiek épp kirakodóvásárt tartottak napi használati cikkekből. Elsősorban egymásnak, hiszen turisták nem kószálnak arra nagy számban. Pedig van mit nézni, ha lett volna egy fél napunk ezt a komplett, gyarmati épületeken, városrészeken végigmenő Tegucigalpa sétát biztosan megcsináltuk volna. Összességében véve inkább kedélyes volt az utcai hangulat, nem éreztünk semmi fenyegetőt.

Bérmálkozási népünnepély-szappanopera

Taxisunk ötlete volt az Our Lady of Supaya katedrális is, amelynek terasza jó kilátópont/mirador is a lent elterülő, hegyek közé ékelődő városra. A hívők szerint mindenféle csodás gyógyításokat elkövető Supaya-i Szent Mária szoborhoz most is többen imádkoztak, de az apró szobrot épphogy csak észrevettük, mivel véletlenül egy 1000 fős bérmálkozási szappanopera végébe csöppentünk bele. Az immár vallásilag nagykorúnak számító fiúk és lányok neveit olvasta fel hangosan a pap, majd átadta az okleveleiket. Közben nem a nálunk megszokott síri csend vagy pátoszos áhítat járta át a fényárban úszó falakat, hanem gitárszóló és derűs duruzsolás, dekoltázsok, magassarkúk és vastag sminkek mindenfele. Néhányan csendben imádkoztak, de a show-t a kikent-kifent családok vitték el, akik a latin-amerikai szappanoperák pushup-high heel kosztümeitől a szűzlányos menyasszonyi ruháig mindenben, és nagy örömmel fotózták magukat és egymást a templom összes sarkaiban. Vidám vasárnap volt, na.

Hol együnk? – La Cumbre étterem

A Marriott Tegucigalpán kívül még a A La Cumbre étterem vendégszeretetét és panorámáját élveztük a gálavacsorán. Ha Tegucigalpában jártok, akkor jó tudni, hogy ebből a helyi menő étteremből tárul fel a városra a killer view. Csak ezért is érdemes felmenni, éjjel-nappal lelegzetelállító a panoráma. Már persze a Parque Nacional El Picacho , a Latin Amerikában kötelező város feletti Jézuska szobor mellett. Leginkább a lokáció maradt emlékezetes, de azért akadt némi ehető is.

Valle de Ángeles – Angyalok Völgye

Távozás napján a délutáni repülőnkig volt még pár óránk. Korai kukorékolás után a már bevágódott taxisunk fuvarozott el minket a Tegucigalpától kb 40 km-re levő hondurasi Szentendrére, Valle de Ángeles-be. (70 USD, de gyanítom ha nem a Marriotton keresztül kerülünk kapcsolatba megszámítják olcsóbbért is.) A fővároshoz közeli kis település kedvelt kiránduló és hétvégi házas hely, tele kis szuvenírboltokkal, éttermekkel, kávézókkal. A legkevésbé sem mondható félelmetesnek, sőt, olyan igazán barátságos falu.

Reggel 9-kor érkeztünk, az utcák még kihaltak voltak, csak néhány riksa közlekedett fel-alá. Egész Hondurasban jellemző, hogy a rövid hatótávolságú taxik az Ázsiában megszokott riksák. Csak annyi időnk volt, hogy körbesátáljunk az itt is egy központi tér köré épült faluban, összevigyorogjunk pár sombreros bácsival, és egy kávécserjékkel dekorált, régi gyarmati épületből átalakított kávézó-galériában ücsörögjünk, kávézzunk egyet, meg benézzünk pár szuvenír boltba. Az egyik helyi művész elveszett Amaretto cicámat festette meg, a kép azóta már itthon figyel. Istenbizony ő van a képen, kiköpött Amaretto. Kemény 38 USD-t kóstált az úti emlékünk. Nálunk ekkora összegért a keretet sem kaptam volna meg. A két kis rövid villámtúránk alatt úgy tűnt, hogy Hondursaban jóval barátságosabbak az árak mint Panamában vagy Costa Ricában.

Kávéút – Ruta del Café Honduras

Ha kévé van, minden van. Hondurasban pedig nem borút, hanem Ruta del Cafè, azaz kávéút van. Pont mint nálunk egy borút, csak ott 24 kávéültetvényt, azaz Fincát lehet bejelentkezéssel végiglátogatni. Várják szeretettel a turistákat, akiket az ország rossz híre egyelőre távoltart…. Sajnos odáig még nem jutott a projekt, hogy weboldalt is fabrikáljanak neki, pedig az nem ártana. Egy fotózott Kávéút térkép az ültetvények kontaktjaival alább.

A kávé összehoz. Hogyan lesz a kávécseresznyéből kávébab?

Szerintem nincs olyan kávéimádó, aki ne szeretne a saját kacsóival kávécseresznyét szüretelni, és végigkísérni hogyan lesz belőle kávébab. Hát még ha baristák, kémikusok és más kávétudorok gyűlnek össze kávécserjeközeli élményeket begyűjteni. Ennnyi boldog arcot egy kupacban rég láttam, mint az illy Università del Caffè 3. gyűlésén. Mint akik a paradicsomban vannak. Egyébként pont ez volt a kávé játszóterünk elnevezése: El Paraìso régió. Igazán #livehappilly volt a hangulat.

Universitá del Caffé – Coffee Masters

Túlzás nélkül állítható, hogy nincs a világon még egy olyan kávés cég, amely olyan szintű kávés ismeretanyagot halmozott fel 80 év alatt, és annyit tesz a kávé tudományos kutatásáért, a kávé kultúra terjesztéséért, és a nemcsak jól hangzó marketing lózungként eladott fenntartható fejlődésért mint az illy.

Az illy máig családi cég. Egyébként magyar gyökerekkel, az illycaffét 1933-ban a magyar származású, temesvári Illy Ferenc alapította. ( Bővebben erről ide kattintva olvashattok.) Nem egy gigantikus méretű  élelmiszer multi, mégis nagyon sokat áldoz a kávé kutatásra. Hogy miért, ahhoz muszáj egy kicsit az illy talán leginkább holisztikusnak nevezhető kávékulturális megközelítéséről, filozófiájáról írnom. Ebből talán az is jobban megérthető, hogy miért kerül többe az átlagnál az illy kávéja, és hogy miért szervez a cég 75 embernek hondurasi kávéültetvény látogatást. Nem passzióból.

Az Università del Caffè 1999 óta működik Triesztben, ma már 25 országban tart kurzusokat műkedvelőknek és professzionális kávés szakembereknek. 2015 óta az Università del Caffè Hungary  Magyarországon is elkezdte az oktatást. ( A barista/kávészakértő tanfolyamokról bővebben itt van infó.  ) A világon immár 194ezer! ember által megismert tananyagok az illy 80 éves tudományos tapasztalatain, kutatásain alapulnak. Az itt szerzett barista/kávészakértő oklevél a világon elismert ajánlólevél.

Fenntarthatóság nélkül nincs minőségi kávé

Az illy missziója röviden: a legjobb kávét csinálni. Hosszabban Andrea Illy, Illy Ferenc unokájának szavaival: „Missziónk, szenvedélyünk és mániánk, hogy a lehető legfinomabb kávét készítsük, amit a természet kínál, és amit a legjobb technológiával és a szépség iránti állandó törekvésünkkel erősítünk.”

Bár nálunk évekig tartotta magát még barista körökben is, hogy az igazi jó eszpresszóba legalább 10-30% robuszta típusú kávé is kell, az illy évtizedek óta nem használ gyengébb minőségű, a fás, dohos, keserű ízért felelős rosszabb aromaértékű robusztát keverékében. Azóta fordult egyet a kávétengely, és micsoda meglepetés, érdekes módon a specialty, újhullámos kávésok sem néznek rá a robusztára.

Az illy a legjobbat célozza meg, és ehhez csak a legjobb alapanyagot használhatja, tiszta sor. Illy kávé csak egy van. Az illy kizárólag egyetlen, 9féle Arabica kávéból álló keveréket/blendet készít. Bár nagy divat mostanában a single origin, egy termőterületről származó kávé, az illy ezt a 9 féle Arabicából összeálló, 3 kontinens termőhelyeiről származó klasszikus keveréket tartja a legharmonikusabbnak, legkiegyensúlyozottabbnak. Illy logó alatt tehát nincs gyengébb és jobb minőségű keverék, illy blend egyetlen létezik, és kész. Ha belegondolunk, pont ez a legnagyobb művészet, hogy ezt a bizonyos egyetlen blendet, az illy ízt ugyanabban a minőségben folyamatosan előállítsák a mindig változó kávétermésből.

A fair trade nem garantál minőséget

A legfinomabb kávéhoz a legjobb minőségű nyerskávé vezet, ahhoz pedig nem nehéz belátni, hogy az ellátási lánc elején, vagyis a cserjénél, a termelőknél kell elkezdeni a munkát. Ahhoz, hogy az illy a legmagasabb minőségű zöldkávét tudja megvenni, nem elég azért csupán többet fizetni, (lásd fair trade, UTZ) mert az a kávéfogyasztóknak, azaz nekünk egyáltalán nem garantál a jó lelkiismeret mellett egyben minőségi, finom kávét is!

A minőség és a fenntarthatóság elválaszthatalan párok az illynél. Az illy a kávétőzsde helyett a kávétermelő országokba, a farmerekhez megy el, és a terepen levő helyi cégekkel, saját agronómusaival ott biztosít oktatást, hogy a farmerek a legnagyobb haszonnal eladható, legjobb minőségű kávét tudják termelni. Mindezt persze a saját üzleti érdekében is teszi, hogy legyen olyan minőségű kávé alapanyag, ami az illy blendhez megfelel. Az illy tudni akarja ki termeszti az általa megvásárolt kávét, honnan, milyen körülmények közül jön. Az egész ellátási láncot úgy alakítja ki, hogy az minden résztvevőnek hasznot hozzon a farmerektől a kávémániásokig. És ez bizony nem marketinglózung. És még a marketinget is jól teszik hozzá! Az alábbi #thanksforthecoffee minivideó szerintem mindenki arcára mosolyt csal. A kávéfogyasztókat kérték kedvenc kávézójukban kedves köszönő üzenetek írására a farmereknek, majd az illy eljuttatta az üzeneteket az ültetvényekre.

Clube illy do Café Brazíliában

Az Universitá del Caffé a blend legnagyobb részét adó Brazíliában kezdte azzal, hogy a 600 farmert tömörítő Clube illy do Café legjobb minőséget termelő farmerét minden évben pénzdíjjal jutalmazta. Mostanra már minden az illyvel kapcsolatban levő kávétermelőre – 4500 farmertől származik az illy kávé alapanyaga! – kiterjesztették az Ernesto Illy International Coffee Award díjat, amit 2016-ban egy etióp farmer kapott, szorosan a nyomában egy hondurasival.

A társadalmi, környezeti fenntarthatóság-minőségi kávé-magasabb bevétel a framereknek is win-win, azaz minden résztvevő nyer körforgásához a piacinál magasabb nyerskávé árat is garantál a cég, ami miatt a termelőknek ranggá vált ha az illy megveszi a kávéjukat. Az illy pedig szigorúan csak minőségi kávét vesz meg, ami egy pozitív kört indít el. Hiszen akitől az illy kávét vesz az garantált, hogy az egész termését jó áron tudja eladni más kávés cégeknek is!

A világ egyetlen kávétudományi mester fokozata

Az Universitá del Caffé organikus fejlődése oda vezetett, hogy 2010-ben a világ első és egyetlen elismert egyetemi Coffee Master, vagyis kávé mesterképzését is elindították. A Coffee Economics and Science 10 hónapos, 60 egyetemi kreditet adó kurzusán főleg a kávétermelő országok szakemberei tanulnak, hogy komplex kávéipari tudást szerezzenek a teljes kávé ellátási láncról, a kávé termelésétől a vendéglátáson, kereskedelmen át a logisztikai és agroipari folyamatokig. Az illy minden évben biztosít teljes ösztöndíjat is egy diáknak, és a 15ezer eurós tandíj ellenére hatalmas a túljelentkezés. Itt kapcsolódunk vissza Hondurasba, a mi 3 napos kávéológiai gyűlésünk előadói, oktatói ugyanis túlnyomó részt a Coffee Master képzést elvégzett szakemberek voltak Hondurasból, Guatemalából, Costa Ricából és Brazíliából.

University of Zamorano

Többségük az előadásoknak otthont adó University of Zamorano, az egyik legpatinásabb pánamerikai mezőgazdasági egyetem hallgatója is volt, ahol az illyvel együttműködésben indítottak kávé modult. Az egyetem Latin-Amerika egyik legismertebb agrár oktatási intézménye, Chilétől Mexikóig mindenhonnan vannak hallgatói. Az impresszív, 70 km²-es egyetemi campuson éppen oktatási szünet volt, a hazautazást finanszírozni nem tudó, szünetben is maradó diákok kalauzoltak minket végig a jól szervezett és gyönyörűen rendben tartott mezőgazdasági parcellák között. A pálmafákkal és mikulásvirágokkal megpakolt szellős egyetemi épületek ismét rácáfoltak Honduras rossz hírére.

Zamorano Hosts the Third International Coffee Convention

A hondurasi kávé

A 3 napból kettőn előadásokat hallgattunk a kávé mesterektől a zöldkávé nemzetközi piacáról, az illy UDC Brazil termelőkkel való munkájáról, és főként a kávétermesztésről, feldolgozásról, hogyan lesz a kávécseresznyéből kávébab. Mindezt a terep napon a Finca Quetanquira kávéültetvényen személyesen is láthattuk.

Kezdetnek egy rövid, nem túl rózsaszín áttekintést kaptunk Hondurasról. A 8milliós, növekvő lakosságú ország még eléggé banánköztársaság, vagyis a bevételeinek jelentős része származik pár mezőgazdasági termékből. A kávé az ország második legfontosabb bevételi forrása, az első a külföldön dolgozó hondurasiak hazautalásai (ismerős szitu… ). Az egyik fő, a szegénység csökkentését nem segítő probléma, hogy 900ezer nini él Hondurasban. A nini egy spanyol szleng kifejezés a se nem dolgozó se nem tanuló fiatalokra. Mintegy 120ezer család él kávétermesztésből. Honduras Közép-Amerikában a legnagyobb, a világon a 6. kávétermelő. 2015/2016-ban 5.800.000 zsák kávét exportált. Egy kávészsákban általában 60 kg nyerskávé van. Összehasonlításul: a legnagyobb kávétermelő Brazília 43.200.000 zsák kávét dobott a külpiacra. Hondurasra a kis családi, pár hektáros farmok a jellemzőek. 6 kávétermelő régiója van, amit a Ruta del Cafe Honduras 24 termelőjéből mintát véve végig is járhatunk. Bejelentkezni szükséges! A hondurasi kávé igazi magashegyi kávé, csak arabicát termesztenek 1000-1800 méteres magasságban. Az innen származó kávé tradícionálisan lágy, diós ízű, kevéssé a savas vonal dominál.

A kávépiacot nagyban befolyásoló tényezők: klímaváltozás és növekvő helyi fogyasztás

A kávé trendszettereknek számolniuk kell azzal a piaci folyamattal is, hogy újabban a termelő országokban sem csak termelik már a kávét, hanem egyre inkább isszák is. Nagyon megugrott a belső fogyasztás. Kicsit faramuci ugyan a helyzet, mert minden kávétudós határozottan állítja, hogy általában a termelő országokban lehet a legrosszabb kávét inni, a minőségi nyerskávét ugyanis exportálják. Gyakorlatilag nincs eladhatatlan kávé, csak ami nagyon tré, az általában marad helyi fogyasztásra. Mint a kávéültetvényen láttuk, szemmel is azonnal fogható a durva minőségi különbség az exportra szánt és a helyi fogyasztásra hagyott kávé között! Hát még ízben…

Szinte az összes előadó kiemelte, hogy a kávés oktatás, az olyan új, hatékony technológiák ismerete – mint pl a drónok használata a termés megbecslésében – egyre fontosabb a farmereknek is. Ma már egy farmernek sem elég csak megtermelni a kávét, komplex tevékenységet kell végeznie a termés megbecslésétől a műtrágyaigény kiszámításán át az értékesítésig. Mindenki hangsúlyozta a klímaváltozás fontosságát, ami miatt folyamatosan változik a kávétermés. A Finca Quetanceria tulajdonosa, Juan bácsi és családja küldtek velünk egy üzenetet a fejlett világba: “amit Ti ott nyugaton csináltok az hatással van ránk itt, és hamarosan rátok is!” Mindenesetre szívből örömmel láttuk, hogy ha jól csinálják, a kávéban a termelőknek is van biznisz. Juan bácsi a gálavacsorán lelkesen mesélte, hogy épp 1 hete tért haza egy budapesti családi vakációról, és teljesen odáig volt értünk.

Innentől kezdve valószínűleg csak igazi kávé addiktoknak érdekes szakbarbár kávélecke következik. Én szóltam. 😀

Termésbecslés látvány alapján vagy számolással?

Juan Alfredo Pacas El Salvadorban irányítja családi mezőgazdasági vállakozásukat, kávét és nádcukrot is termel, ahonnan fantasztikus saját rumot is hozott nekünk az esti mulatsághoz. (A rumnak épp forgalmazót is keres, ha valakit érdekel keressen meg! 🙂 ) A kávészüret, és a szüret utáni teendők csínját-bínját magyarázta el, majd mutatta be az ültevényen a nedves malomban. Megtudtuk, hogy a kávéültetvény gazdaságos működtetéséhez a kávé farmernek minden évben meg kell becsülnie mekkora termés várható, hogy annak megfelelően invesztáljon a termesztéshez szükséges eszközökbe, pl. vegyszerekbe, munkaerőbe. Erre két módszer is van. A számolásán alapuló termésbecslés, mikoris a minta kávé növényen megszámolt kávécserszenye kezdemények számát hasonlítják össze historikus adatokkal (hány db cseresznye/ág csomópont, a kávécseresznyék súlya). Pontos becslést kaphatunk, de nagyon munkaigényes, és nem veszi figyelembe az évközbeni időjárási változásokat.

Egészen ezoterikusnak tűnik, de az ültetvény látványa alapján való termésbecslés is működik. A nagyon tapasztalt farm menedzserek impresszív 0,01%-os hibahatárral mondják meg, hogy adott ültetvényről mennyi kávé lesz szüretelhető! Pacas több hasonló momentumot fedezett fel velük beszélgetve: általában kifejezetten csak a termésbecslésre fókuszálva járják végig, és kisebb területekre osztják az ültetvényt. Tudják milyen volt a virágzás, mennyi eső esett és hány virágot poroztak be a méhek, valamint az előző évek termését is számításba veszik. Hátránya, hogy csak a Közép-Amerikára jellemző kis ültetvényeken alkalmazható, és csak nagyon tapasztalt, akár 20-30 éve az adott farmon dolgozó farm menedzser tud az ültetvény látványa alapján becsülni. Nehezen dokumentálható, és a tudás nem adható át gyorsan. Sőt, ha egy tapasztalt farm menedzsert egy másik, általa ismeretlen farmra helyeznek át, ott már nem tudja a jós bravúrt megismételni.

A kávé minőségét csak megőrizni tudjuk, javítani nem!

Itt hangzott el az Università del Caffè oktatásain is sokszor elhangzó tétel: a kávé minősége a csészénkben a termesztés és a feldolgozás során egymást követő lépések következménye. A megfelelő növekedés, érés, szüret, feldolgozás, válogatás, tárolás, szállítás, pörkölés, darálás és lefőzés egymás után, egymásra épülve járul hozzá a csészében a minőséghez. Ha ezt bármelyik lépéskor nem tartjuk szem előtt, azzal lerontjuk a csészébe kerülő kávé minőségét, amit a feldolgozás további lépéseivel nem tudunk kijavítani. A termelési és feldolgozási folyamat során tehát meg tudjuk őrizni a természet adta jó minőséget, de javítani nem tudjuk. Rontani viszont nagyon könnyen.

Hogy a kávécseresznyéből hogyan lesz kávébab és zöldkávé, azt a Finca Quetanqeria ültetvény 5 állomásán nézhettük meg. A kicsi, pár hektáros családi farmon az ültetvényt bejárva saját kacsónkkal szüreteltünk kávét, majd végignéztünk különféle feldolgozási módokat, a szárítást, szemrevételeztük a zöld kávé osztályait, kiválogattuk az előforduló kávébab defekteket, ültettünk friss kávécserjét. Természetesen kávéztunk is, valamint az új menőséget, a cascarát,  a kávécseresznye húsából készülő teát is kóstoltuk.

Egy igazi kávéültetvény

A hondurasi hegyekben, erdős területen elterülő Finca Quetanqeria gyönyörű és nagyon romantikus látvány, én is nagyon lelkes voltam mikor a terep napon 1 óra buszozás és 20 perc teherautó platón zötykölődés után elém tárult. Fenntartani viszont nagyon kemény, a gazda szeme hízlalja a jószágot típusú, állandó jelenlétet igénylő meló. Folyamatosan monitorozni kell a cserjék állapotát, újraültetni, vegyszerezni, eldönteni melyik kávé variánst ültessük, figyelemmel kísérni a kávécseresznye fejlődését, leküzdeni a betegségeket, és kézzel, szemenként kell szüretelni. A brazil UDC tanár, Samuel R. Giordano szerint a kávé világát érintő egyik erős kihívás mostanában a klímaváltozás mellett az ültetvények utódlásának kérdése. Egyre gyakrabban merül fel, hogy kik lesznek a jövő kávé farmerei, hogyan maradhat a városiasodás ellenére vonzó a kávétermesztés a fiataloknak?

A kávészüret egy érettségi vizsga

A zöldkávé minőségét leginkább, mintegy 35%-ban a leszüretelt kávé érettsége határozza meg! A klíma 15%, a termesztési mód 5 %, a tápanyag 20%, a kávé fajta 15%, a szüret 10%-ban befolyásolja a minőséget. Ez azt jelenti, hogy a kávé szüret az egyik legfontosabb momentum a minőségi zöldkávé előállításában. Csak a tökéletesen érett szemeket szabad leszedni, melyre a legjobb indikátor a teljes kávécseresznye mély, meggyvörös színe. Nem jó ha túlérett a bogyó, és az sem ha éretlen. Nehezítő körülmény, hogy természetesen ugyanazon az ágon levő kávécseresznyék sem egyszerre érnek meg. Az ültetvényen szinte mindenki szerint a kézi szüret volt az egyik legérdekesebb és legnehezebb feladat. Mint saját magunk is tapasztaltuk, iszonyú sziszifuszi és baromi nehéz munka csak tökéletesen érett szemeket szüretelni!

Éretlen, zöld kávé, alulérett, tökéletesen érett, és túlérett kávé

A legnagyobb gondosság mellett is kerülnek a szüretbe teljesen éretlen, alulérett vagy túlérett kávészemek, amik nem kerülhetnek a minőségi kávénkba, de ezek is alkalmasak alacsonyabb minőségű keverék előállításához. Lásd: helyi fogyasztás…. A zöld színű, teljesen éretlen kávé íze fanyar, földes jegyekkel a csészében. Az alulérett kávé ugyan jobban teljesít a csészében, de mivel ez is nagyon erősen negatívan befolyásolja a minőségi kávé ízpotenciálját az ilyen szemeket is ki kell válogatni. Az érett kávét bíbor színe alapján azonosítjuk, ebben az állapotban mutat maximális organoleptikus karakterjegyeket a kávé, ez nyújtja a legkívántabb és legkiegyensúlyozottab ízeket a kóstolás, cupping során. A túlérett szem sötét, fekete, akár rozsdásnak tűnő színű, mivel már elkezdődött a fermentációs folyamat. A csészében erjedt, extrán édes íze van.

A megfelelően érett kávé szüretelése önmagában egy minőség fókuszú láncolatot kezd, hiszen a jobb minőségű kávét drágábban lehet eladni, az érett kávé pedig nehezebb súlyú. Több érett kávé több bevételt jelent, a több bevétel pedig több hasznot a farmnak, ami jobb technológiák használatával még több minőségi kávé termesztését teszi lehetővé. Menőség, igaz?

Kávéfarmerek mint séfek: kávécseresznyéből kávébab

A szüret után kezdődik a feldolgozás, a zöldkávé előállítása és exportra való előkészítése. A feldolgozás során a legkevésbé stabil kávécseresznye állapotból a legstabilabb, jól tárolható zöldkávé válik a kávécseresznyékből. A középső állapot az ún. parchment coffee, vagyis a pergamenhéjas kávé. A pergamenhéjat a szárított kávéról már az exportőrök szedik le szállításra előkészítés előtt.

A kávécseresznye több réteggel vonja be (ezüsthártya, pergamenhéj, pektin réteg, gyümölcshús és -héj), és őrzi a becses kávébabot. Egy kávécseresznyében 2 db kávébab van, amit a feldolgozás során előcsalogatunk.

Erre több módszer is létezik: a száraz/természetes, mosott, félig mosott és az ún. honey/méz eljárás. Hogy mikor melyik módszert használják az nagyban függ a farm méretétől, technikai lehetőségeitől, a kávé fajtájától (ezen az ültetvényen főleg Catuai és Lempira fajta volt jellemző), a klímától. Ahogy Alfredo Pacas fogalmazott: a feldolgozási eljárás kiválasztása igazi séf munka. Bár vannak akik azt állítják, hogy egyik eljárás – legtöbbször a száraz/természetesről hangzik el ez, mostanában pedig a honey a nagy divat – előnyösebb a másiknál, valójában mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Nézzük sorban:

Száraz/természetes kávé

A természetes/száraz kávé feldolgozási eljárás során a teljes kávégyümölcsöt szárítják addig, amíg a kávébabról teljesen lefonnyad, leszárad, és lepereg a gyümyölcshús. A kávét elsősorban nagy udvarokon (patio) vagy szárító ágyakon (pl african beds, raised beds) pár centis rétegben kiterítik, és naponta sokszor átforgatják. Ezt a metódust olyan helyen lehet alkalmazni ahol nagy a tér és huzamosabb ideig biztosan van csapadékmentes időszak, sok napfény áll rendelkezésre a kávé szárítására, és hirtelen eső esetén be tudják fedni, vagy hordani valahova a kávét. A teljes kávécseresznye magas hőmérsékletnek való kitettsége, a váltakozó nedvesség miatt ezzel az eljárással lehet a legkevésbé kontrollálni a fermentációs folyamatot. A csészében édes és testes, kevéssé savas, inkább gyümölcsös jegyeket mutat.

Mosott kávé

A mosott eljárásnál a kávécseresznye a nedves malomba (wet mill) kerül, ahol egy vízzel teli mosócsatornán és szifonokon halad végig. A nehezebb, jobb minőségű kávécseresznyék lesüllyednek, a könnyű, kis sűrűségűek a felszínen úsznak, így rögtön megtörténik a rosszabb minőségű kávé elválasztása a megfelelőtől. Ezután következik a darálás (pulping), mely során egy speciális daráló leválasztja a külső kávécseresznye héjat a kávébabokról.

A leválasztott kávéhéjból lehet nyerni a mostanában trendi cascara nevű italt, ami nagyon alacsony koffeintartalma miatt inkább tea jellegű, vendéglátóink is inkább teának hívták. Az ültetvény kávékóstoló állomásán mi is iszogattunk mosott és száraz/természetes eljárás során nyert kávé cascarát is. Tényleg inkább a könnyű teához állt közel az íze, leginkább az „érdekes” jelző hagyta el a szájakat. 😀 A Starbucks ugyan már elkezdett cascara lattét árulni, de a cascara még nem öltött elterjedt, standardizált termék formát. Még számos vizsgálatot érdemes lefolytatni, pl tisztázni kell, hogy mennyi a megengedhető vegyszertartalom a gyümölcshúsban, csomagolási és tárolási kérdéseket is meg kell oldani.

A héj leválasztás után vizes eljárás esetén nagy tankokban jön a fermentálás/erjesztés, ami szintén nagyon fontos séf döntés a kávé boszorkánykonyhán. Eredetileg a fermentálás célja az volt, hogy a kávécseresznye héjának leválasztása után fennmaradó nyálkás pektin és cukorréteget (mucilage) teljesen lebontsa az alsó pergamenhéjról. A specialty kávék terjedésével azonban rájöttek, hogy a különféle metódusok és fermentálási fokok változtatása, pl vizes/száraz módszer alkalmazása, a fermentálás hossza, és sok kis befolyásoló faktor mind más-más aromaprofilt eredményeznek. Ha a kívánt fermentált állapotot elértük a kávét újra meg kell mosni, hogy eltávolítsuk a maradék mucilage réteget is, és biztosan ne fermentálódjon tovább a kávé szárítás alatt. A teljes mucilage réteg eltávolítása után kapjuk meg a krémszínű mosott kávét, mely a csészében jellegzetesen savas és letisztult ízt ad.

Félig mosott kávé

Ez esetben a fermentációs folyamatot megállítjuk egy középső ponton, így némi mucilage (pektin/cukor réteg) marad a pergamenhéjon. Ennek eredményeként a kávénk nem lesz homogén színű, a sápadt sárgától a sötét vörösig tartalmaz szemeket. A félig mosott kávé a csészében a fermentáció miatt hozza a savas jelleget, amit jól egyensúlyoz a fennmaradó mucilage réteg által adott édes és testes íz.

Honey/Méz kávé

Az utóbbi pár év nagy divatja az ún. honey kávé. Ez a fajta kávé nem megy át fermentációs és mosási folyamaton. A kávécseresznyéből a gyümölcshús leválasztása (pulping) után kikerülő kávébabokon a teljes pektin/cukorréteg (mucilage) fennmarad, és azonnal megy szárításra. A mucilage réteg mennyisége, vastagsága, hőmérséklet, és szárítási idő függvényében az eredmény lehet egészen sárga vagy akár fekete színű kávé, innen a yellow, red vagy black honey coffee elnevezések. A honey feldolgozású kávénál a csészében a savasság helyett inkább az édesség és testesség dominál.

A kávé szárítása

A fenti eljárásokkal feldolgozott ún. parchment, azaz pergamenhéjas kávét szárítják. A szárítás célja, hogy a kávé nedvességtartalma 50 %-ról lassan 11-12 % közé csökkenjen, hogy a minőséget lerontó mikroorganizmusok, élesztőgombák, baktériumok ne tudjanak terjedni és szaporodni a zöldkávéban. A szárítást nagyon lassan kell véghezvinni, hogy a kávébab cellái ne sérüljenek. Ehhez ismétcsak alkalmazhatjuk a munka- időigényes, ezért drágább kézműves módszert, vagyis a napot, vagy mechanikus szárító gépeket. A napos szárítás néhány cm-es rétegben általában udvarokon (patio) vagy megemelt ágyásokon ( african beds) történik, forgatással, éjjel letakarva. Míg géppel már 36 órán belül elérhetjük a kívánt 12% alatti nedvességtartalmat, a napnak akár 8-12 napig is sütnie kell ehhez, bár a lassabb szárítás magasabb kávé minőséget is eredményezhet.

A zöldkávé tárolása

A tárolás során minden olyan körülményt kerülni kell, ami teret adhat mikroorganizmusok szaporodásának. A 12% alatti nedvességtartalmú kávét nagyon tiszta higiéniai standardot tartó, sötét, jól szellőző, alacsony nedvességtartalmú helyen kell tárolni távol ajtótól, faltól, nevességtől. Nagyon fontos, hogy a zöldkávé raktárban csak kávé legyen, mivel a kávé olyan mint egy szivacs, könnyen magába szívja az aromákat és szennyeződik.

A kávébabok felkészítése a világgal való találkozásra

A pergamenhéjas (parchment ) kávétól a zöld kávéig tartó utolsó feldolgozási szakaszt már általában a kávé exportőrök végzik, mint amilyen Hondurasban a Honducafe. Ezt a szakaszt egy guatemalai exportőr cég kávé mesternője, Stephany Dávila szemléltette az ültetvényen. Az ún. száraz malomban (dry mill) tisztítják, és eltávolítják a pergamenhéjat a kávéról (dehulling), majd méret, sűrűség és szín alapján osztályozzák, s végül a homogén kávét zsákolják.

Az osztályozás során mintavétellel szűrik ki az adott zöldkávé adag hibáit, és ez alapján sorolják minőségi osztályba, hogy az adott kávé 1-es, 2-es minőségi osztályú, gourmet pörkölőknek küldhető vagy csak helyi fogyasztásra ajánlható. Ehhez a piac többi szereplője esetén 300, az illy számára elküldendő kávéból pedig 350! gramm mintát vesznek, és minden egyes hibás szemet kiválogatnak a mintából. Minden hibás szemet csoportosítanak, megszámolnak, és megmérik a súlyát, hogy meghatározzák a hibás szemek mennyiségét az adott kávémennyiségből.

Az elsődleges és másodlagos zöldkávé defektek

A SCAA (Specialty Coffee Association of America) meghatározása szerint ezek a minőséget lerontó kávé hibák:

  • Részben vagy egészben fekete bab/Black beans (oka lehet: gomba támadás, földről felszedett kávécseresznye, természetes eljárással feldolgozott kávénál túlfermentálás a szárító udvaron)
  • Ködös, barna kávébab/Foxy, brown beans ( oka lehet: túlfermentálás, mikroorganizmusok általi szennyeződés, túlérett vagy túlszáradt, földről felszedett kávécsereszenye, túlhevítés a szárítási folyamat során)
  • Gomba okozta károsodás/Fungal damage (oka lehet: földről felszedett kávécsereszenye, a nedves malom nem megfelelő higiéniai körülményei, kontrollálatlan fermentáció, magas páratartalom a tárolás során)
  • Büdös szem/Stinker (oka lehet: nem tiszta pulping/gyümölcshús leszedő eszköz és víztank, vízcsatorna használata. Túlfermentálás.)
  • Száraz kávécseresznye/Dry cherry (oka lehet: elégtelen pulping/gyümölcshús leszedés. A mosás során a víz tetejére felúszó rossz minőségű kávé benne marad a kávéban. A száraz- nedves malom nem megfelelő karbantartása.)
  • Rovar által okozott kár/Insect damage
  • Mechanikai kár/Machanical damage (oka lehet a pulping/gyümölcshús leszedő rossz beállítása. Nem egyforma méretű, vagy éretlen kávécseresznyék.
  • Zöld, éretlen kávébab/Green beans (oka lehet: éretlen kávécseresznye leszedése. A pulping előtt nincs kiválogatva a kávé.
  • Aszott, ráncos kávébab/Wrinkled beans (oka lehet: szárazság, nem elégséges tápanyag a növekedés során)
  • Kagyló/elefánt kávébab/Shell or Elephant beans(oka lehet: nem elégséges tápanyag a növekedés során, a talaj nem megfelelő PH értéke, öreg kávécserje )
  • Parchment/pergamenhéjas kávébab (oka lehet: a sűrűség osztályozó és/vagy a pergamenhéj eltávolító (dehulling) gép nem megfelelő beállítása)
  • Sápadt kávébab/Pale or faded beans (oka lehet: a szárítás során nem egyenletesen kiterített kávé, magas nedvességtartalom a tárolás során, túlhevítés a pergamenhéj eltávolítás (dehulling) alatt, pihentetés hiánya

Hány hibás kávészem lehet az európai, az amerikai és a gourmet pörkölőknek szállított kávéban?

Az elsődleges és másodlagos hibákkal aztán osztunk-szorzunk a mintában. Az elsődleges hibák számítanak a legrosszabb, a kávé minőségét leginkább a negatív irányban befolyásoló tényezőnek: a fekete, barna, büdös, gombás kávébab, a száraz kávécseresznye, és az idegen anyag a kávéban. Ezekből 1-1 db jelent 1-1 elsődleges hibát. Erősen rovar rágta szemből 5 db minősül 1 db elsődleges értékű hibának. A másodlagos hibák a félig fekete, félig barna, pergamenhéjas, éretlen, ráncos, elefánt, mechanikusan sérült szemek, a gyümölcshús maradék (cascara) és a kissé rovarrágott szemek a kávéban. Ezekből 3-5 db hibás szem minősül 1 db elsődleges hiba értékűnek, de az enyhe rovarrágta szemből 10 db tesz ki 1 elsődleges hiba értéket.

És itt jön az igazán érdekes rész, ugyanis a minták alapján európai exportra 8-10 elsődleges hibaértékű szemet tartalmazó kávé mehet, az USA-ban már 23 db elsődleges hibás szemet is elnéznek, míg a Gourmet minőség 3-5 db elsődleges hibás szemet tartalmazhat.

És hogy hány db hibás szemet tartalmazhat az illy által megvásárolt zöldkávé?

Nos, aki idáig elolvasta azt biztosan érdekli az is, hogy a 2 x 350 grammnyi minta az illynél 0 db defektes kávébabot tartalmazhat! Ezért van az, hogy aki az illynek tud eladni kávét, annak a kávéját elkapkodják más cégek is, méghozzá prémium áron. Ennyire szigorúak az illy minőségi követelményei. Ennek megvan a jó oka.

Illy Ferenc híres kávécsomagolási találmánya, a nyomás alatti csomagolás (pressurization) tette lehetővé a cég számára a világméretű exportot. Ez a csomagolás azonban nemcsak a jó aromákat őrzi meg és zárja be! Ha véletlenül egy beteg/rossz szem kerül a keverékbe az tönkretszi az egész keveréket (egy pörkölés, azaz egy batch általában 360 kg kávét jelent) és a nyomás alatti csomagolástechnológia erre még inkább rásegít.

Lézeres válogatás a pörkölés előtt

Természetesen ha egy mintában nincs hiba nem jelenti azt, hogy egy konténernyi kávéban sem lesz egyetlen rossz szem sem. Ennek kiküszöbölésére az illy a több szűrőn és vizsgálaton átment minőségi zöldkávét  a pörkölés előtt már Triesztben saját fejlesztésű csúcstechnológiájával, lézeres válogatógéppel monitorozza. Minden egyes kávészemet több oldalról fotóznak le, a defektes szemeket pedig levegővel kifújják a többi közül. Természetesen, ennek jócskán áldozatául esnek a hibás szem melletti egészséges kávészemek is, de az illy csak így tudja biztosítani, hogy egyetlen rossz, a keveréket elrontani képes szem se kerüljön a keverékbe. A válogatás olyan szigorú, hogy az ily módon keletkezett selejtet más gyártók megvásárolják az illytől és lepörkölik!

A különféle minőségi osztályú kávéhalmok között azonnal láttuk a különbséget, az az adag, amit helyi fogasztásra hagytak nagyon durván tele volt hibás szemekkel, szinte fekete volt. Pedig ezt is megisszák, zöldkávét sehol nem dobnak ki! Fekete arany ez bizony.

#thanks4thecoffee & Hasta la Vista, Honduras!